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ChemoSens
Responsable : Pascal Schlich • Responsable Tech. : Olivier Berdeaux
Adresse : CSGA, 9e Boulevard Jeanne d'Arc
21000 Dijon

complements

Certifications


Plate-forme certifiée ISO 9001

Site web

http://www.chemosens.inra.fr

Presentation de la plate-forme

ChemoSens est une plate-forme du Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (UMR AgroSupDijon-CNRS-INRA-Université de Bourgogne) qui mène des projets de recherche visant à développer des méthodes et des outils pour la caractérisation physico-chimique et organoleptique des aliments. Elle intervient aussi dans des projets de recherche visant à comprendre les mécanismes biologiques, physico-chimiques et psychophysiques de la perception sensorielle des aliments et à étudier les effets de cette perception sur l’appréciation des aliments par le consommateur et sur les comportements alimentaires. ChemoSens possède donc une double compétence en analyse physico-chimique et en analyse sensorielle qui constitue son originalité et son unicité.
Les techniques d’analyse physico-chimique disponibles au sein de la plate-forme permettent d’identifier et de quantifier les molécules actives de la flaveur (saveur et arôme) d’un aliment, de mesurer leur disponibilité (diffusion et mobilité) au sein de la matrice alimentaire et de suivre leur libération lors de la mastication et de l’ingestion de l’aliment par un sujet humain. La plate-forme possède aussi une expertise dans l’analyse des lipides constitutifs de l’aliment et des tissus neurosensoriels, permettant d’évaluer leur rôle dans la perception de la flaveur et de la texture des aliments, mais aussi dans la fonctionnalité des récepteurs gustatifs et olfactifs. De plus, la plate-forme développe des outils d’analyse du rôle des lipides alimentaires et endogènes de la rétine dans la fonction visuelle et dans la prévention de diverses pathologies oculaires, certaines liées à l’âge, d’autres à des désordres alimentaires.
ChemoSens a une expertise internationalement reconnue en analyse sensorielle et sensométrie (techniques statistiques de l’analyse sensorielle). Elle a développé des méthodes originales pour la caractérisation temporelle de la perception des aliments et pour l’analyse multidimensionnelle des données sensorielles. En partageant ces méthodes avec de nombreux laboratoires et industries, elle a pu construire de vastes bases de données d’analyse sensorielle qui lui permettent de calibrer et optimiser les outils de l’analyse sensorielle. Enfin, ChemoSens est engagée dans l’élaboration d’un logiciel Internet original pour l’acquisition et l’analyse des données sensorielles afin de réunir et diffuser dans un produit unique l’ensemble de ses développements dans ce domaine.
La double compétence de ChemoSens en analyses physico-chimique et sensorielle lui permet de développer des approches nouvelles, notamment pour étudier conjointement la dynamique de libération en bouche des composés volatils et leur perception par le sujet humain.
Prestations offertes : ChemoSens est structurée en une composante physico-chimique et une composante sensorielle qui travaillent de concert afin de répondre au défi technologique visant à offrir des méthodes et outils pour (i) la caractérisation des composés de la flaveur de l’aliment, (ii) l’analyse de la composition lipidique alimentaire ou membranaire de tissus neurosensoriels, (iii) l’étude de la libération en bouche des composés de la flaveur, (iv) l'étude de l' intéractome des molécules de la flaveur avec les molécules de sphère orale (protéines salivaires), (v) l’étude des mécanismes de la perception sensorielle de l’aliment ingéré, (vi) la mesure des préférences générées par cette perception et enfin (vii) l’étude de l’influence de ces préférences sur le comportement alimentaire du consommateur.

Les savoirs faires de la plate-forme sont réunis autour de six grands pôles techniques :

* Pôle de spectrométrie de masse :
- caractérisation et quantification de molécules de la flaveur (arômes et composés sapides) et de lipides dans les matrices alimentaires (4 GC-MS, 1 GC-MSn et 1 GC-2D-MS)
- étude in vitro ou in vivo de la libération d’arômes en direct et en continu (1 APCI-MS et 1 PTR-ToF-MS)
- étude de l'interactome des molécules de la flaveur avec les molécules de sphère orale par spectrométrie de masse haute résolution (UHPLC-HRMSn).
- caractérisation et quantification de lipides complexes (phospholipides, plasmalogènes, sphingolipides et gangliosides) dans des matrices biologiques (1 LC-MS/MS, 1 UHPLC-HRMSn).

* Pôle d'olfactométrie :
- identification par chromatographie en phase gazeuse couplée à l'olfactométrie des marqueurs odorants d'extraits aromatiques (2 cabines équipées de GC-O).
- développements méthodologiques visant à optimiser et accélérer les mesures de seuils olfactifs ainsi que la mesure de la qualité et le caractère hédonique des stimuli olfactifs complexes (2 olfactomètres et 1 olfactomètre de seuil).


* Pôle Analyse sensorielle :
- réalisation d’expérimentations d’analyse sensorielle (4 salles d’analyse sensorielle de 16 cabines informatisées individuellement, 4 cuisines de préparation et d’échantillonnage des produits alimentaires, 6 chambres froides et plusieurs armoires frigorifiques, 4 locaux de stockage sec).
- mise à disposition d’aide technique pour le recrutement de dégustateurs, la réalisation des expérimentations et la saisie de données.

* Pôle d’observation du comportement :
- mise à disposition de 2 salles d’observation comportementale spécialement conçues pour l’accueil de nourrissons et de jeunes enfants.

* Pôle Oculométrie (pupillométrie) :
- mise à disposition et formation à l’utilisation de 5 appareils d’Eye Tracking.

Moyens et equipements

- LC-MSn ion trap Bruker Esquire (2000)
- LC-MS/MS triple quadrupole Thermo TSQ Quantum Ultra (2006)
- CG-2D-MS Agilent (2009)
- PTR-ToF-MS Ionicon (2010)
- Olfactometer Burghart(2013)
- UHPLC-HRMSn Thermo Orbitrap tribrid Fusion (2017)
- 4 salles d'évaluation sensorielle composée chacune de 16 cabines informatisées et 4 cuisines attenantes
- 5 oculomètres
- 1 salle d'observation du comportement alimentaire

Galerie

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