Plateforme d’analyse des polyphénols (PFP)

Molécules relativement simples ou polymères complexes, les polyphénols présentent une grande diversité structurale à l’origine de leurs nombreuses propriétés. Cette diversité est accrue par la forte réactivité de ces composés, conduisant à une multitude de produits complexes avec des propriétés distinctes de celles de leurs précurseurs.

La Plateforme d'analyse des polyphénols (PFP) met à la disposition de la communauté scientifique et des industriels son expertise et ses ressources expérimentales en spectrométrie de masse à haute résolution, mobilité ionique et chimiométrie pour tout projet relatif aux composés phénoliques. Elle s’intéresse en particulier à l'analyse structurale et à la quantification des composés phénoliques (constituants des végétaux, produits formés au cours des opérations de transformation) et à la comparaison sans a priori (approche métabolomique non ciblée) du contenu phénolique d'échantillons complexes de végétaux ou produits dérivés, en lien avec leurs propriétés.

Expertises et services

Spectrométrie de masse :

• Analyse non ciblée à grande gamme dynamique,
• Caractérisation moléculaire complexe (HRMS, MS/MS et IMS),
• Quantification de polyphénols et analyse ciblée à grande échelle,
• Utilisation d'une base de données spectrales propriétaire contenant plus de 600 polyphénols simples et évolués.

Chimiométrie :

• Application de méthodes multivariées, supervisées (régressions, analyse discriminante) et non supervisées (ACP, ICA, MCR-ALS, Parafac, multi-tableaux) pour l’analyse de données HRMS et des métadonnées associées,
• Formation et développement d’outils pour la chimiométrie,
• Développement d’outils pour l’analyse HRMS.

Moyens et équipements

Spectrométrie de masse à haute résolution :

• 2 spectromètres de masse équipés d’une source d’ionisation ESI et couplés à la chromatographie liquide à ultra-haute performance (UHPLC) avec détecteur UV visible à barrette de diodes (spectres UV en ligne) : UHPLC-HRMS/MS Orbitrap Exploris 480 (Thermo Fisher) et UHPLC-IMS-Q-TOF à mobilité ionique timsTOF (Bruker).

Chimiométrie :

• MOOC Chemoocs diffusé par France université numérique (FUN),
• Application web en chimiométrie Chemflow,
• Application web en prétraitement de signaux de masse PFPtools,
• Logiciel Scilab et boite à outils FACT. 

Comment soumettre un projet ?

Pour soumettre un projet, vous pouvez envoyer un mail à l’adresse pfp@inrae.fr. L’équipe de la plateforme vous recontactera pour préciser votre demande et étudier avec vous la faisabilité de votre projet. Les projets sont sélectionnés par le conseil de service sur la base de leur faisabilité, tenant compte des ressources humaines et matérielles à consacrer. 

Exemple d'utilisation

Prédire la qualité du chocolat à partir de la composition phénolique des fèves de cacao

L’équipe Qualité organoleptique et composés d'arôme du laboratoire QualiSud de Montpellier et la Société Valrhona ont contacté la Plateforme d'analyse des polyphénols (PFP) dans le cadre d’un projet visant à prédire la qualité sensorielle de chocolats à partir de l’analyse de la composition de fèves de cacao.

La plateforme a développé une approche de spectrométrie de masse haute résolution couplée à une analyse des signaux basée sur le calcul du défaut de masse de Kendrick pour analyser les polyphénols de matrices complexes telles que le vin, le cacao et le chocolat. Des polymères issus de la condensation des tanins avec l’acétaldéhyde produit par les levures de vinification, présentant un même motif répété, ont ainsi été caractérisés en solutions modèles.

Grâce aux connaissances acquises sur un autre produit alimentaire fermenté riche en composés phénoliques, le vin, la plateforme a pu identifier plusieurs de ces molécules dans les fèves de cacao fermentées. Elle a établi, par spectrométrie de masse, les empreintes d’échantillons de fèves de cacao fermentées et montré que ces molécules figurent parmi les marqueurs de classes de chocolat présentant des propriétés sensorielles spécifiques. Le projet se poursuit avec l'étude du lien entre les polyphénols et les différences de couleur du chocolat.

Pour en savoir plus : Dias ALS. et al. (2024). Cocoa bean metabolomics reveals polyphenols as potential markers relating to fine dark chocolate color shades. Frontiers in Nutrition, 11:1467282.

Contact

Plateforme PFP
2 place Viala
34060 Montpellier
Région : Occitanie+33 (0)4 99 61 25 84
pfp@inrae.fr
Site de la plateforme

THÉMATIQUES : Autres

RESPONSABLES SCIENTIFIQUES :
Nicolas Sommerer

RESPONSABLES TECHNIQUES :
Emmanuelle Meudec (spectrométrie de masse à haute résolution), Jean-Claude Boulet (chimiométrie, empreinte par spectrométrie RMN)

RESPONSABLES QUALITÉ :
Jean-Claude Boulet

TUTELLES : INRAE

LABELLISATION IBiSA : 2009

MOTS CLÉS : Composés phénoliques, Polyphénols, Anthocyanes, Tanins, Flavonoïdes, Flavonols, Acides phénols, Stilbènes, Identification, Quantification, Empreintes polyphénoliques, Métabolomique, Spectrométrie de masse à haute résolution, HRMS, Spectrométrie de mobilité ionique, IMS, Chimiométrie

Fiche mise à jour en 2024

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